Ryby

Ostatnia aktualizacja: 19 listopada 2020

Ryby są głównym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych EPA i DHA w diecie. Stanowią zatem istotne narzędzie do kontrolowania poziomu kwasów tłuszczowych n-3 i n-6, który zdaje się być bardzo istotny dla optymalizacji zdrowia1,2,3. Nie wszystkie ryby są sobie równe; hodowlane i dzikie ryby mają różne profile tłuszczu, gdzie hodowlane zawierają więcej wasu linolowego4,5,11. Należy również zwrócić uwagę na całkowity udział tłuszczu w rybie4, gdyż żadna ilość ryb nie pomoże, jeśli są zbyt chude.

Generalnie, uważam że należy jeść ryby dzikie, a nie hodowlane. Czasami pochodzenie produktów rybnych jest określone (złowione czy wyhodowane), ale często nie jest. Rozróżnienie bywa problemem; jednym potencjalnym rozwiązaniem jest spojerzenie do statystyk akwakulturowych. Na przykład, jeden dokument dotyczący polskich hodowli ryb6 wymienia 29 gatunków ryb, w tym karpie (kilka gatunków), pstrągi (kilka gatunków), jesiotra, łososia (w tym trocie), liny, sumy i karasie. Nie jadłbym żadnego z wymienionych gatunków regularnie, z tytułu zawartości kwasu linolowego, gdyż cokolwiek zdajdę w sklepie prawdopodobnie pochodzi z farm rybnych.

O konkretne rekomendacje trudno, ponieważ typ akwakultury i dostęp do globalnej sieci zaopatrzenia różnią się wedle regionu świata. To powiedziawszy, dwie ryby, o których nie słyszałem, żeby były hodowane na ludzkie potrzeby konsumpcyjne to szprotki7 i śledzie7,8 (jeśli się mylę, popraw mnie). Patrząc na publikacje dotyczące kwasów tłuszczowych9,10,11, podejrzewam, że makrela również raczej nie pochodzi z akwakultury.

Częstą objekcją wobec konsumpcji ryb jest zagrożenie zatrucia metylortęcią. Jest to istotna kwestia12, ale nie potrzeba jeść aż tak dużych ilości ryb, żeby narażać się na wysokie ryzyko – 50-100 gramów tłustych ryb dziennie jest prawdopodobnie więcej niż wystarczające. Co więcej, biodostępność13 i ilość rtęci jest bardzo różna w różnych gatunkach i lokalizacjach ryb14,15. Małe ryby, nisko w łańcuchu pokarmowych (takie jak szproty i małe śledzie), zawierają średnio mniej rtęci15.

Źródła

  1. Simopoulos AP, DiNicolantonio JJ. The importance of a balanced ω-6 to ω-3 ratio in the prevention and management of obesity. Open Heart. 2016;3(2):e000385. Published 2016 Sep 20. doi:10.1136/openhrt-2015-000385
  2. Casula M, Olmastroni E, Gazzotti M, Galimberti F, Zambon A, Catapano AL. Omega-3 polyunsaturated fatty acids supplementation and cardiovascular outcomes: do formulation, dosage, and baseline cardiovascular risk matter? An updated meta-analysis of randomized controlled trials. Pharmacol Res. 2020 Oct;160:105060. doi: 10.1016/j.phrs.2020.105060. Epub 2020 Jul 4. PMID: 32634581.
  3. Hamazaki T, Okuyama H. The Japan Society for Lipid Nutrition recommends to reduce the intake of linoleic acid. A review and critique of the scientific evidence. World Rev Nutr Diet. 2003;92:109-32. doi: 10.1159/000073796. PMID: 14579687.
  4. Kaliniak, Agnieszka & Florek, Mariusz & Skałecki, Piotr. (2015). Profil kwasów tłuszczowych mięsa, ikry i wątroby ryb/Profile of fatty acids in meat, roe, and liver of fish. Zywnosc: Nauka, Technologia, Jakosc. 99. 29-46. 10.15193/zntj/2015/99/020.
  5. Lundebye AK, Lock EJ, Rasinger JD, Nøstbakken OJ, Hannisdal R, Karlsbakk E, Wennevik V, Madhun AS, Madsen L, Graff IE, Ørnsrud R. Lower levels of Persistent Organic Pollutants, metals and the marine omega 3-fatty acid DHA in farmed compared to wild Atlantic salmon (Salmo salar). Environ Res. 2017 May;155:49-59. doi: 10.1016/j.envres.2017.01.026. Epub 2017 Feb 9. PMID: 28189073.
  6. Andrzej Lirski, Leszek Myszkowski. Zakład Rybactwa Stawowego w Żabieńcu, Instytut Rybactwa Źródłdowego w Olsztynie. Polska akwakultura w 2016 roku na podstawie analizy kwestionariuszy RRW-22. Część 1. 2017.
  7. Keinänen, Marja & Käkelä, Reijo & Ritvanen, Tiina & Myllylä, Timo & Pönni, Jukka & Vuorinen, Pekka J.. (2017). Fatty acid composition of sprat (Sprattus sprattus) and herring (Clupea harengus) in the Baltic Sea as potential prey for salmon (Salmo salar). Helgoland Marine Research. 71. 10.1186/s10152-017-0484-0.
  8. Jensen, Kristina & Jacobsen, Charlotte & Nielsen, Henrik. (2007). Fatty acid composition of herring (Clupea harengus L.): Influence of time and place of catch on n-3 PUFA content. Journal of the Science of Food and Agriculture. 87. 710 – 718. 10.1002/jsfa.2776.
  9. Nazemroaya, Samira & Sahari, Mohammad Ali & Rezaei, Masoud. (2011). Identification of Fatty Acid in Mackerel (Scomberomorus commersoni) and Shark (Carcharhinus dussumieri) Fillets and Their Changes during Six Month of Frozen Storage at -18˚C. Journal of Agricultural Science and Technology. 13. 553-566.
  10. Nurjanah, Nurjanah & Nurilmala, Mala & Hidayat, Taufik & Yulia, Rahma & Azri, Idhviani. (2016). Fatty Acid Composition and Cholesterol Indian Mackerel (Rastrelliger kanagurta) Due Frying Process. International Journal of Materials Chemistry and Physics. 2. 54-61.
  11. Huang LT, Bülbül U, Wen PC, Glew RH, Ayaz FA. Fatty acid composition of 12 fish species from the Black Sea. J Food Sci. 2012 May;77(5):C512-8. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02661.x. Epub 2012 Apr 12. PMID: 22497457.
  12. Silbernagel SM, Carpenter DO, Gilbert SG, et al. Recognizing and preventing overexposure to methylmercury from fish and seafood consumption: information for physicians. J Toxicol. 2011;2011:983072. doi:10.1155/2011/983072
  13. Bradley MA, Barst BD, Basu N. A Review of Mercury Bioavailability in Humans and Fish. Int J Environ Res Public Health. 2017;14(2):169. Published 2017 Feb 10. doi:10.3390/ijerph14020169
  14. Tollefson L, Cordle F. Methylmercury in fish: a review of residue levels, fish consumption and regulatory action in the United States. Environ Health Perspect. 1986;68:203-208. doi:10.1289/ehp.8668203
  15. Buck DG, Evers DC, Adams E, DiGangi J, Beeler B, Samánek J, Petrlik J, Turnquist MA, Speranskaya O, Regan K, Johnson S. A global-scale assessment of fish mercury concentrations and the identification of biological hotspots. Sci Total Environ. 2019 Oct 15;687:956-966. doi: 10.1016/j.scitotenv.2019.06.159. Epub 2019 Jun 12. PMID: 31412499.